En cuisine : commencez par faire un bon bouillon avec deux poireaux, un oignon, une carotte,
deux gousses d’ail, du thym, du laurier, du sel et du poivre , dans deux litres d’eau.
Faites blondir à la poêle, à tout petit feu, deux gros oignons émincés dans un mélange de
beurre et d’huile d’olive.
Lavez, épluchez et essuyez un kilo de vieilles pommes de terre de Pertuis.
Coupez – les en fines rondelles.
Dans un plat à gratin beurré, disposez une couche de pommes de terre, une mince couche
d’oignons, une couche de gruyère râpé, une couche de pommes de terre et ainsi de suite,

en finissant avec les pommes de terre.
Couvrez les pommes de terre de bouillon, et mettez à cuire une demi heure dans un four chaud.
Roulez de belles côtes de porc dans une mélange de poivre, de sel et de feuilles de
sauges brisées (une côte par convive).
Recouvrez le gratin avec les côtes de porc.
Baissez un peu la température du four, et finissez la cuisson (trois bons quarts d’heures)
jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Source :

Livre de cuisine "Cahiers de recettes provençales"
de Michel Biehm chez Flammarion
Edition février 2000
Référence : 208 202 54 38

En vente à la Librairie l'Arbousier
1, avenue Abdon Martin
Tél : 04 92 78 61 08

Traditions

De la cueillette des olives à la fabrication de l’huile d’olive ...


Si l’on veut mettre en conserve les olives, on les cueillera entre septembre et octobre (les olivades) lorsqu’elles sont encore vertes.
Celles qui sont destinées à la fabrication de l’huile et des pâtés d’olives (tapenade) sont récoltées en décembre lorsqu’elles sont noires.

La cueillette se faisait et peut encore se faire à la main, en ratissant les branches avec un « peigne » pour faire tomber les olives dans un filet.

Elle se fait également aujourd'hui avec un peigne mécanique.  

Après avoir été ramassées, les olives sont triées pour éliminer les petits cailloux et les brindilles qui pourraient détériorer le goût de l’huile.

Les olives étaient mises dans des corbeilles, qu’on versait dans de plus grosses banastes.

Ces dernières étaient chargées sur une charrette pour être ensuite déversées à la ferme sur le sol froid d'une grange bien ventilée, pour la fermentation.
Deux jours au plus, les olives sont entassées dans des sacs de jute et on les transporte au moulin pour les presser et créer l’huile d’olive.

Au début du siècle dernier, il y avait deux types de moulins :
- les moulins à sang dont les mécanismes de broyage et de pressage étaient actionnés par des chevaux, des mulets et des hommes.
- les moulins à eau, empruntant leur force motrice pour le broyage, aux cours d'eau près desquels ils étaient installés.

Après la pesée des olives, les sacs étaient vidés un à un dans une grande auge circulaire, creusée dans la pierre où

une lourde meule du moulin broyait les olives, créant une pulpe.

Le moulinier (maître du moulin) retirait soigneusement avec des pelles en bois cette pulpe pour en remplir de grandes couffes plates

de sparterie d'alfa tressé (escourtin). Ils étaient empilées les unes sur les autres sous des presses actionnées par des hommes

qui poussaient et tiraient sur les barres de bois de cormier, plantées dans le noyau de la vis centrale.
Le liquide coulait dans des gouttières en bois se déversant dans une grande cuve d'eau fumante sous laquelle un brasier

brûlait les déchets des récoltes précédentes. Ce jus surveillé par le moulinier était recueilli : une huile fine, vierge.

Les presses étant à l'époque moins puissantes, une deuxième pression était nécessaire pour extirper de la pulpe

on avait régénérés avec de l'eau bouillante étaient remis en place et, au prix de grands efforts.
L’huile était ramenée à la ferme dans de grosses Dame-Jeanne. La fine d'un coté et à part la commune.

Le moulinier ouvrait au bas de la cuve une petite martelière d'où s'écoulait les résidus de la décantation
Selon les usages, elle servait pour la plus grosse partie sa propriété ; le récoltant avait droit à quelques litres de

cette boue que l'on conservait à la ferme dans un jarron, sur le côté de la cheminée et d'où on essayé de tirer un ou deux litres d'huile.

 
"A la sainte Catherine, l'huile est dans le fruit"

Les presses mécaniques et les broyeurs ont remplacé la force de l'eau, du vent, des chevaux et des hommes.

Voici quelques images de la fabrication de l'huile d'olive au moulin à huile Paschetta Henry de nos jours.

C'est en ce moment que vous pouvez voir la fabrication.

Moulin à huile Paschetta Henry, 6, avenue Charles Richaud, 04700 Oraison.
Tél: 04 92 78 61 02.